是什么原因使發(fā)酵PH電pH值產(chǎn)生變化？
1.培養(yǎng)基基質(zhì)：
（1） 成分種類、含量及配比，分兩種情況：
其一，成分本身的酸堿特性；
其二，成分經(jīng)過菌體代謝后呈現(xiàn)出酸堿性：凡是代謝后產(chǎn)生酸性的物質(zhì)，稱為生理酸性物質(zhì)；經(jīng)代謝后產(chǎn)生堿性的物質(zhì)，稱為生理堿性物質(zhì)。
生理酸性物質(zhì)，如硫酸銨：菌體吸收其中的NH4作為氮源，殘留的SO4與培養(yǎng)液中的H+結(jié)合成硫酸而使pH值降低。
生理堿性物質(zhì)，如硝酸鈉：菌體吸收其中的NO3-量遠(yuǎn)大于對Na 的吸收量，為保持體內(nèi)電性平衡，細(xì)胞向外界分泌HCO3-或OH-，使溶液的pH值上升。
（2） 培養(yǎng)基滅菌：培養(yǎng)基中基質(zhì)成分在高溫高壓狀態(tài)下發(fā)生變化引起pH改變。
2、菌體生長不同階段對發(fā)酵PH電pH影響不同：
（1） 菌體指數(shù)生長期：本階段pH值迅速降低。
原因如下：
為滿足菌體快速生長，大量營養(yǎng)物質(zhì)被利用，打破原有體系的pH值體系平衡。
如：碳源代謝：無論是單糖、雙糖、寡糖還是多糖，均先經(jīng)水解為單糖再被利用，利用后產(chǎn)生有機(jī)酸，使pH值降低。
（1） 菌體生長平臺期：菌體生長、衰亡趨于平衡。pH值基本呈下降，但趨勢趨緩。若此時(shí)pH快速回升，說明碳源被利用完，菌體被迫利用胞內(nèi)有機(jī)酸所致。
（2） 菌體衰亡期：由于菌體衰亡、自溶，pH值迅速回升。